Recettes de l'activité de cuisine


Index des recettes du cours

 

Alouettes sans tête

Artichauts en barigoule

Blanquette de veau à l'ancienne

Bouillabaisse

Brioche cognacquaise

Brouillade

crème de lentilles

Crumble à la tomate

Daube Provençale

Faisans rôtis

Gateau aux pommes et ricotta

Gratin Forestier

Légumes à la grecque

Moussaka

Mousse au chocolat

Oreillettes

Paella

porc à l'ananas

Poulet indien au curry

Pruneaux au vin rosé de Provence

Quiche aux poireaux

Recettes Vietnamiennes

Rôti de magrets de canard fourrés au foie gras

Rougaïl de saucisse

Salade de Quinoa

Sauce aux noix

Soupe courte

Soupe de moules péruvienne

Tajine de légumes

Tajine d'agneau

Tajine de poulet

Tarte au Fromage Blanc

Tarte Cendrillon

Tarte courgettes biquette

Tarte à la tomate

Terrine de saumon

Velouté de moules au curry

Vin de framboises

 

 

Alouettes sans tête

 

Demander à votre boucher de vous couper des tranches fines de paleron. Il faut une tranche de viande par alouette.

Sur votre table étaler la viande, poser dessus un petit morceau de carotte, un petit morceau de celeri, une noisette de chair à saucisse roulée dans l’ail et le persil, et un petit lardon .

Rouler les alouettes en rabattant les côtés et fermer avec une pique en bois.

Quand vos alouettes sont prêtes, faites chauffer de l’huile dans une cocotte faites revenir un bel oignon, des petits lardons, et quelques morceaux de carottes et de celeri. Quand tout est bien revenu, mettre les alouettes les faire dorer de tous les côtés , arroser d’un bon vin rouge laisser évaporer, mettre des tomates coupées grossièrement, et laisser cuire. Vérifier de temps en temps, ajouter sel et poivre. Quand les alouettes sont cuites pour l’assaisonnement faites réduire la sauce si nécessaire. Il faut laisser mijoter les alouettes au moins 2heures.

Ce plat se sert avec des pâtes, du riz de la polenta ou des gnocchis.

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Artichauts en barigoule

 

Prenez de beaux petits artichauts de Provence, ceux qui sont vendus en bouquet de cinq.

Coupez la queue à ras, enlevez quelques feuilles en les cassant et non pas en les arrachant.

Avec la pointe d’un couteau, tournez le fond et frottez les avec un citron, coupez le haut des feuilles tout en laissant à peu près 2cm de feuilles au dessus du cœur.Ouvrez un petit peu pour enlever la barbe, mais en principe il n’y en n’a pas.

Dans une cocotte en fonte faites revenir doucement de l’oignon émincé, de l’ail écrasé, 1ou 2 carottes coupées en rondelles et quelques petits lardons.

Posez vos artichauts nettoyés et citronnés.

Si vous voulez vous pouvez les farcir d’une petite farce faite de petit salé haché avec de l’ail et du persil, mais ce n’est pas obligatoire. Quand l’huile commence à grésiller couvrez de vin blanc, laissez évaporer, sel poivre, sauce tomate et laissez cuire doucement . Quand la pointe d’un couteau pénètre doucement dans un fond c’est cuit. Vérifiez l’assaisonnement et servez.

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Ma Blanquette de veau à l’ancienne

 

Il vous faut demander à votre boucher des morceaux pour faire une blanquette de veau. C'est-à-dire de l’épaule, du jarret et du tendron.

Ces morceaux sont onctueux et pas secs, ils supportent une cuisson lente .

Comme son nom l’indique, une blanquette doit être blanche.

La veille mettez votre viande dans un saladier couvrez d’eau et ajoutez

Un citron coupé en quatre, couvrez et mettez au refrigérateur pour la nuit.

Le lendemain,égouttez bien la viande, jetez l’eau, mettez la viande dans une marmite un peu grande, abec un oignon piqué de 2ou3 clous de girofle une carotte coupée en morceaux, une branche de celeri,une gousse d’ai l une feuille de laurier  ,couvrez d’eau, sel et poivre.

Mettez sur le feu et laissez cuire une bonne heure après ébullition.

Pendant ce temps vous avez nettoyé des champignons de Paris que vous citronné et coupés en lamelles, faites les cuire vivement sans eau seulement

Un peu de sel et le jus d’un1/2citron, mettez un couvercle c’est très vite près.

La viande étant cuite, passez-la en gardant précieusement le bouillon. Dans une sauteusemettez un morceau de beurre une bonne cuire de farine,fouettez vivement ;et délayez avec le bouillon que vous avez filtré. Vous avez une sauce onctueuse et sans grumeaux .Mettez viande et champignons et laissez mijoter doucement. Au moment de servir ajoutez une bonne cuillère de crème fraiche. Vous pouvez aussi mettre un jaune d’œuf délay é avec un jus de citron.

Personnellement je préfère la crème.

Vous servez cette blanquette avec un riz nature que vous avez fait cuire dans le reste de bouillon.

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Recette de la bouillabaisse (8 personnes)

 

Il vous faut : 2 Kg de poisson pour soupe

400 grs de tomates, 500 grs d'oignons, ­20 belles pommes de terre, fenouil, ail, laurier, thym, romarin, safran, des piments, de l'huile d'olive

Poissons : 1 saint-pierre, 4 belles galinettes, 4 roucaous, 4 ou 6 vives, 2 rascasses grises, 2 rascasses rouges quelques tranches de fiela, quelques tranches de baudroie

D'abord, préparer le fond: mettre de l'huile dans la marmite et faire revenir vivement le poisson pour la soupe avec l'ail (6 gousses), 2 oignons, fenouil, thym, romarin, 2 petits piments, tomates, gel. Quand tout cela est bien revenu, ajouter de l'eau (à peu près 3 louches par personne) et laisser cuire une bonne heure après l'ébullition.

Ensuite, passez la soupe avec votre mouli-legumes grille fine.

Pendant que la soupe se faisait, vous avez lavé vos pommes de terre et lavé votre poisson.

Dans le fait-tout, mettre de l'huile, les pommes de terre coupées en morceaux, du sel, de l'oignon émincé, de l'ail et vos aromates. N'oubliez pas le safran; mettez de l'huile d'olive bien sûr. Posez délicatement vos poissons, baudroie et fiela au fond, saint­-pierre dessus, les autres poissons au milieu; remettez des herbes, du sel, du safran et de l'huile; laissez mariner tout cela au moins 2 heures.

1/2 heure avant de passer à table, posez votre fait-tout sur grand feu, votre marmite à côté, la soupe doit bouillir. Quand l'huile du fait-tout commence à grésiller, versez dessus le bouillon bien bouillant; attention: si votre bouillon n'était pas assez chaud, l'huile se séparerait de l'eau et ce serait raté.

Lorsque la pointe de votre couteau pénètre bien dans la pomme de terre, c'est cuit.

Vous aurez préparé des tranches de pain grillé et la sauce rouille; vous tartinez votre pain de cette sauce, vous versez le bouillon dessus et vous dégustez.

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Recette de la rouille

Prendre un bon morceau de mie de pain, le faire tremper dans la soupe, bien le presser et le mettre dans un saladier avec 6 belles gousses d'ail, du piment, du sel et du safran; bien piler le tout. Quand on a fait une pommade avec ces ingrédients, verser doucement de l'huile et monter comme une mayonnaise. On peut aussi ajouter, en saison, l'intérieur de quelques oursins.

 

Recette simplifiée de la rouille

 

Faire une mayonnaise à laquelle on in­corpore de l'ail, du piment, du safran.

Il faut manger la bouillabaisse entouré d'amis, sous un beau soleil, et l'on en garde un souvenir impérissable.

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Brioches cognacquaise

 

Prendre de belles brioches au beurre, enlever délicatement le chapeau et le mettre de côté.

Creuser avec douceur les brioches ,mettre dans un plat l’int »rieur et verser dessus de la crème fraiche jusqu’à l’obtention d’une pate.

Dans une cocotte huilée faites revenir doucement des petits lardons fumés et ébouillantés, de la saucisse de Strasbourg et quelques petits dés de jambon. Bien mélanger le tout y ajouter un petit verre de cognac et l’intérieur des brioches.

Garder le tout au chaud. Un moment de servir mettre les brioches au four sans oublier les chapeaux

Remplir les brioches avec la sauce remettre les chapeaux et servir aussitôt.

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La Brouillade « Da Maïoun »

 

Prenez de belles tomates,pelez-les, et coupées en morceaux,mettez-les à cuire dans un poêlon à fond épais Ajoutez sel,poivre,ail et persil,laissez cuire doucement. Quand c’est prêt cassez les œufs les uns après les autres,tout en remuant vivement à chaque fois.

.Les œufs doivent être pris mais non pas frits.Ajoutez deux bonnes cuillères de crème fraiche

Et servez.

Cette Brouillade n’a rien à voir avec la somptueuse Brouillade de truffes,mais faute de grives………et c’est quand même très bon.

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Crème de lentilles à l'indienne

 

Ingredients

1 tasse de lentilles rouges ou jaunes
1 cuiller à café de poudre de piment
3 tasses d'eau
3/4 de cuiller à café de curcuma
1 oignon finement haché
4 cuillers à soupe d'huile
1 cuiller à café de sel
1 cuiller à café d'ail pilé
1 cuiller à café de gingembre râpé
1 grosse tomate très mûre hachée
2 cuillers à café de garam masala
2 cuillers à soupe de crème
2 cuillers à soupe de coriandre

Préparation

Cuire les lentilles 20 minutes dans l'eau avec le sel, le curcuma et le piment , jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter.

Faire brunir les oignons. Réserver 1 cuiller à soupe pour la garniture. Ajouter l'ail et le gingembre, cuire brièvement.

Ajouter les tomates, cuire jusqu'à ce qu'elles soient ramollies.

Mélanger aux lentilles, avec le garam masala, la crème et la moitié des herbes hachées. Remuer et chauffer.

Verser dans un plat, garnir avec le reste des herbes et la réserve d'oignon.

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Crumble à la tomate

 

Prenez de belles tomates un peu mûres, (celles qui sont ovales, que l’on nomme les pendelottes ou les roma), pelez les, coupez les et mettez les à fondre dans un peu d’huile, pas trop longtemps, salez poivrez, un peu d’ail, du basilic si c’est la saison.

Pendant ce temps préparez la pâte : 80gr de farine, 60gr de parmesan râpé, 4 cuillères à soupe d’huile un peu de sel.

Mélangez le tout. Huilez un plat allant au four, versez les tomates et recouvrez les de la pâte. Enfournez dans un four préchauffé et laissez cuire 30 minutes tout en surveillant de temps en temps.

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Daube Provençale

 

Il faut prendre une viande qui cuit longtemps et qui vous fera une sauce onctueuse, qui enrobera bien les morceaux de viande. Prenez de la joue de bœuf et du gite, pour 6

Personnes il faut à peu près 2kg à 2kg 5 de viande. N’oubliez pas que la Daube est encore meilleure réchauffée.

La veille mettez la viande à mariner. Il vous faut 1 litre de vin rouge (en général on se sert

Du même que m’on servira à table) dans lequel vous mettez 2 bonnes cuillères d’huile, quelques clous de girofle, 2ou 3gousses d’ail, thym, romarin, 1 feuille de laurier,sel poivre, écorce d’orange 2 carottes et 1 gos oignon coupés en morceaux et une branche de celeri.

Bien mélanger tout cela et mettre la viande coupée en gros cubes et un ½ pied de veau.

Laissez mariner toute la nuit au frais

Le lendemain dans une grande cocotte en fonte faites revenir doucement des petits lardons,

Des couennes ;et les carottes et les oignons de la marinade, ajoutez les morceaux de viande bien égouttés, saupoudrez légèrement de farine. Quand le tout est bien doré versez dessus la marinade et un petit verre de marc de Provence. Bien mélanger le tout mettre le couvercle

Et laisser cuire à feu vif. Quand ça bout baissez le feu et laissez mijoter doucement, pendant

4h. Surveillez et tournez de temps en temps. Vérifiez l’assaisonement, voir si la viande est bien cuite et la sauce onctueuse.

La Daube se sert avec des pommes de terre vapeur, des pates ou de la polenta.

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Faisans rôtis

Après avoir bien nettoyé votre Faisan, préparer une petite farce avec le foie ,le gésier et le cœur haché ;un peu de chair à saucisse et un peu de mie de pain. N’oubliez pas d’ajouter un petit suisse.

Entortillez votre Faisan de fines tranches de petit salé. Enfournez et laissez cuire une petite heure en arrosant souvent.

Découpez votre faisan ,sortez la farce et accompagnez-le de purée de patates douces et de choux, arrosé du jus de faisan.

Si vous avez pu avoir quelques plumes, faites une jolie présentation.

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Gâteau aux pommes et ricotta

 

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 30 min

 

Ingrédients (pour 4 personnes):

250 g de Ricotta

2 pommes coupées en morceaux

1 yaourt entier

3 œufs

4 cuillerées à soupe de farine

4 cuillerées à soupe de sucre

1 citron

Beurre

 

Mélanger les œufs avec le sucre ; ajouter la farine, les pommes coupées en tranches fines, un yaourt entier nature et la ricotta en morceaux, puis le jus du citron.

Graisser le moule avec le beurre. Verser la pâte dans le moule et mettre au four.

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Faisans rôtis

 

Après avoir bien nettoyé votre Faisan, préparer une petite farce avec le foie ,le gésier et le cœur haché ;un peu de chair à saucisse et un peu de mie de pain. N’oubliez pas d’ajouter un petit suisse.

Entortillez votre Faisan de fines tranches de petit salé. Enfournez et laissez cuire une petite heure en arrosant souvent.

Découpez votre faisan ,sortez la farce et accompagnez-le de purée de patates douces et de choux, arrosé du jus de faisan.

Si vous avez pu avoir quelques plumes, faites une jolie présentation.

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Gâteau aux pommes et ricotta

 

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 30 min

 

Ingrédients (pour 4 personnes):

250 g de Ricotta

2 pommes coupées en morceaux

1 yaourt entier

3 œufs

4 cuillerées à soupe de farine

4 cuillerées à soupe de sucre

1 citron

Beurre

 

Mélanger les œufs avec le sucre ; ajouter la farine, les pommes coupées en tranches fines, un yaourt entier nature et la ricotta en morceaux, puis le jus du citron.

Graisser le moule avec le beurre. Verser la pâte dans le moule et mettre au four.

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Gratin Forestier

 

Prendre de belles pommes de terre(une par personne) les peler les laver et les couper en tranches pas trop minces.

Dans un plat à gratin légèrement huilé, mettre une couche de pommes de terre,

saler, une couche de champignons(sanguins, girolles, mousserons, trompettes de la mort etc) ,vous pouvez mélanger toutes sortes de champignons), une couche de tomates en rondelles, sel, poivre, ail et persil ,recouvrir de pommes de terre sel et arroser d’un filet d’huile.

Enfourner à four chaud et laisser cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes.

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Petits légumes à la grecque

 

On peut préparer de la même façon, petits cœurs d’artichauts, oignons grelots, ou champignons de Paris.

Dans une cocotte assez grande verser deux bonnes cueillères d’huile d’olive ,un verre de vin blanc, une cuillère à soupe de concentré de tomates, du thym, une feuille de laurier, un citron coupé en quatre, sel et poivre.

Couvrir .

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La Moussaka

 

Il vaut mieux faire la Moussaka quand il ya les aubergines de chez nous ,qui sont moins renflées et ont moins de graines .

Prendre une terrine assez haute au moins 10cm.

Préparer une farce faite avec de l’agneau(becquet par ex) de l’ail de l’oignon, de la menthe, sel, poivre, hacher le tout, faire revenir vivement dans une cocotte, ajouter 2 bonnes cuillère de sauce tomate maison, thym. Il ne faut pas que la viande soit hachée trop fin. Prendre de belles aubergines, les laver, enlever le pecoul et les couper dans le sens de la longueur et les faire frire. Les poser sur

Un papier essuie-tout.

Prendre les plus belles tranches d’aubergines et habiller le moule dans le sens de la hauteur, couvrez le fond en forme de rosace.

Mettez une couche de farce bien tassée couvrez de tranches d’aubergines même cassées recouvrez de yaourt nature puis de farce et ainsi de suite. Rabattez les aubergines et couvrez d’autres tranches. Mettez votre terrine dans un plat profond le remplir d’eau jusqu'à mi-hauteur de la terrine. Laisser cuire au moins 1/2heure.

Plantez une une fine lame dans le milieu, si elle ressort propre c’est cuit. Démouler sur un plat de service.

Attendre pour démouler que la Moussaka soit un peu refroidie.

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Mousse au chocolat

 

Pour 4/5 personnes, mettre au bain-marie une tablette de chocolat noir.

Casser 5 oeufs en séparant le blanc des jaunes.

Mélanger les jaunes avec une cuillère de sucre en poudre, fouetter vivement pour que les jaunes blanchissent, ajouter le chocolat ramolli et une noix de beurre, laisser en attente, raper une écorce de citron ou d’orange et une cuillère de rhum pour parfumer ? Battre les blancs en neige ferme et les ajouter doucement à l’autre préparation.

Mettre au frais. Il vaut mieux préparer la mousse la veille pour le lendemain.

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Les Oreillettes

 

Sur votre table, mettez 500gr de farine en fontaine, 4jaunes d’œufs,150gr de sucre,2 cuillères à café d’eau de fleur d’oranger(ou plus suivant vos goûts), 1 verre d’eau et u de beurre, mais c’est vraiment facultatif.

Bien pétrir la pâte et la laisser reposer au moins 2heures ou mieux toute la nuit.

Etalez la pâte sur une épaisseur d’à peu près 2mm ; et coupez des bandes avec une roulette à pâtisserie et(les bandes doivent avoir à peu près 3cm de large sur 15cm de long) faites un nœud souple avec cette bande et vous aurez 2 belles oreilles que vous jetterez dans l’huile bouillante.

Une fois bien dorées les sortir avec une écumoire et les déposer sur du papier absorbant, les saupoudrer de sucre.

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Recette de la paella

 

Pour faire une bonne Paella ,il faut pas mal de choses. Vous pouvez en supprimer, mais évidemment……..

Comptez à pour 6 à 8 personnes ; un petit poulet coupé en morceaux, 200gr de veau, une belle tranche de porc dans l’échine (25gr 300gr de baudroie coupés en petits dés, 1kg de calamars,1kg de moules d’Espagne, sel poivre, safran, tomates, courgettes, poivrons de couleurs différentes, oignons, ail petits pois, cœurs d’artichauts, set bien sûr du riz.

ans un faitout mettre de l’eau un peu de vinaigre de vin ,oignons citron fenouil coriandre et mettre sur le feu. Pendant c temps nettoyer les moules et les mettre dans le faitout. Quand les moules s’ouvrent arrêter le feu et mettre de côté. Nettoyer les calamars les couper en morceaux et leur faire rendre l’eau. Faire vivement revenir oignons et ail dans de l’huile d’olive y ajouter les morceaux de viande, quand le tout est bien doré, couvrir de tomates coupées et laisser cuire ,doucement. Avec une écumoire sortir les moules de l’eau . Dans l’eau des moules faire pocher la baudroie, une fois cuite retirer la baudroie, filtrer l’eau de cuisson et la mettre en attente. Dans un autre faitout après avoir fait revenir ail et oignons, ajouter courgettes, artichauts coupés en lamelles, poivrons, tomates, tout cela sur feu vif sans cesser de remue. Dans un grand plat à Paella faire sauter les Langoustines, les retirer quand elles sont bien rosées les retirer de la poële les remplacer par de l’ail de l’oignon et du riz (cru bien sûr) tourner vivement ajouter l’eau des moules chaude , sans cesser de remuer ajouter safran, petits pois joindre les calamars et les moules décoquillées (vous en aurez gardé quelques unes dans la coquille pour décoration) . Quand le riz est cuit ajouter viandes, poisson, légumes . Mélanger le tout et décorer avec les langoustines et les moules.

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Porc à l’ananas

 

Comptez 1 ananas pour 2 personnes, coupez-le dans le sens de la longueur, en laissant la moitié du plumeau à chaque moitié.

Creusez l’ananas sans abimer l’écorce.

Coupez l’ananas en morceaux, récupérez le et mettez en attente. Dans une cocotte faire revenir des oignons émincés.

Pendant ce temps coupez le porc en petits cubes (porc pris dans l’échine). Enlevez les oignons de la cocotte et remplacez-les par le porc. Quand il est cuit saupoudrez de sucre et laissez caraméliser. Ajoutez l’ananas et son jus, bien mélanger ajoutez les oignons continuez de touiller, sel, poivre, remplir les écorces d’ananas, parsemez de chapelure et mettre le tout au four.

Servir avec la sauce soja.

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Poulet indien au curry

 

Voici la recette du poulet indien au curry, un plat très populaire. On le trouve fréquemment dans les restaurants indiens. C'est une recette à base de poulet avec du yaourt et des épices, que vous pouvez cuisiner à la maison.

Ingrédients de la recette :

2 poitrines de poulet sans peau, sans os
3 cuillères d'huile d'olive
1 oignon
2 gousses d'ail
3 cuillère à soupe de poudre de curry
1 cuillère à café de cannelle
1 cuillère à café de poudre de paprika
1 feuille de laurier
un petit bout de gingembre
1/2 cuillère à café de sucre blanc
du sel
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1 yaourt nature
3/4 tasse de lait de coco
le jus d'1/2 citron
1/2 cuillère à café de poivre de cayenne

Préparation du plat :

Couper le poulet en morceaux. Hacher l'oignon et l'ail. Râper le gingembre.

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'ils soit légèrement doré. Incorporer l'ail, le curry, la cannelle, le paprika, le laurier, le gingembre et le sucre. Saler et mélanger en continu pendant 2 minutes.

Ajouter les morceaux de poulet, le concentré de tomates, le yaourt et lait de coco. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 25mn.

Ajouter le jus de citron et le poivre de Cayenne et laisser mijoter encore 5mn.

Voici la recette du poulet indien au curry, un plat très populaire. On le trouve fréquemment dans les restaurants indiens. C'est une recette à base de poulet avec du yaourt et des épices, que vous pouvez cuisiner à la maison.
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Pruneaux au vin rosé de Provence

 

Prenez 1litre de bon vin rosé de Provence( je dis bien 1litre et non pas une bouteille) vous en enlevez un verre que vous remplacez par un verre de rhum, ajoutez 30 morceaux de sucre ,et un bâton de vanille.

Prenez 1kg de pruneaux, faites une légère fente à chaque pruneau et mettez-les dans le vin. Remplissez des bocaux et faites attention que le vin recouvre les pruneaux. Entreposez les bocaux dans un endroit frais. A consommer dans 1mois et même plus, mais pas moins.

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Quiche aux poireaux

 

Dans une cocotte à fond épais,faites revenir un oignon émincé dans un peu d’huile

Coupez finement 2ou3 poireaux (vert et blanc), mettez sel, ^poivre. Mettez le couvercle

Et laissez fondre doucement.

Vous pouvez mettre cette preparation sur une pâte brisée. Battez 2 œufs en omelette ajoutez de la crème fraiche de l’eau, sel, poivre, battez bien le tout ajoutez du fromage rapé et versez le tout sur les poireaux.Enfournez cuisson ½ heure.

Vous pouvez aussi mettre ma préparation aux dans une crepe.ajutez seulemenp dessus du fromage rapé et un peu de crème fraiche. Roulez la crepe et mettez la au four sans oublier de couvrir le plat d’un papier d’aluminium sinon les crepes se déssechent

 

Recettes vietnamiennes

Poulet au gingembre

 

(2 personnes ou un plat)

 

200g de poulet désossé coupé en lamelles

50g de gingembre épluché et coupé en allumettes

1 gros oignon haché

2 cuillerées à soupe de grains de soja salés

2 cuillerées à soupe d’huile

1 pincée de sucre

 

Faire revenir l’ail et l’oignon dans une grande poêle huilée.

Ajouter le poulet, faire dorer.

Lorsqu’il est bien revenu, ajouter la moitié du gingembre, les grains de soja et le sucre.

Couvrir d’eau et réduire au maximum à feu doux.

Saupoudrer avec le reste du gingembre et servir chaud.

 

 

Poulet sauté

 

(2 personnes)

 

½ poulet désossé coupé en dés

2 gros oignons hachés

3 gousses d’ail pilées

2 cuillerées à soupe de Nuoc Mam

1 cuillerée à soupe de sucre

Sel, poivre

3 cuillerées à soupe d’huile

1 louche de bouillon ou d’eau

 

Faire un caramel liquide avec le sucre et un peu d’eau

Mélanger les dés de poulet avec l’ail et l’oignon

Mettre l’huile dans une poêle, chauffer, ajouter le poulet et bien retourner.

Lorsque la viande est saisie, ajouter le caramel, le Nuoc Mam, le sel, le poivre et le bouillon ou l’eau.

Réduire au tiers à feu moyen.

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Rôti de magrets de canard fourrés au foie gras

 

Prenez 2 beaux magrets de canard(ils doivent peser au moins 400gr pièce). Vous faites quelques entailles côté peau salez,poivrez.

Posez votre magret coté peau sur une planche ettartilez –le abondamment de foie gras de canard entier mi-cuit(ce sera plus simple pour vous que de mettre du foie frais). Recouvrez du deuxième magret et ficelez letout

Dans une cocotte sans gras, faites dorer votre roti à feu vif de chaque côté, puis enfournez-le à four chaud. Laissez cuire 5minutes en le retournant et en l’arrosant.

Entourez votre roti de papier d’aluminium et laissez-le 5minutes dans le four.

Quand vous le servez arrosez-le de sauce Perigueux bien chaude.

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Rougaïl de saucisse. Recette de l’Ile de la Réunion.

 

Prenez de la saucisse de Toulouse(la quantité varie selon le nombre de personnes).

Dans une cocotte faites revenir un gros oignon émincé, la saucisse coupée en morceaux, une dose de safran, une cuillère à soupe de curcuma, une cuillère à soupe de gingembre, une pincée de piment, de l’ail. Remuez bien, ajoutez du thym sel poivre.

Couvrez de tomates concassées fraiches ou en boite.

Laissez mijoter pendant 30à 40 minutes.
Ajoutez de l’eau si nécessaire, vérifiez l’assaisonnement, et servez avec un riz nature. En fin de cuisson ajoutez un jus de citron.

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Salade de quinoa aux fruits et aux fromage

 

Il faut un melange de 200gr de quinoa rose et blanc,2 petites poires,3figues ,des radis roses, 1radis noir,1sucrine et un morceau de gruyère. F
Préparez une vinaigrette à l’huile d’olive et vinaigre balsamique.

Faire cuire le quinoadans de l’eau bouillante salée pendant 12minutes couvrez et laissez gonfler.

Lavez les fruits et les legules,coupez-les en fines tranches Ajoutez des petits cubes de gruyère,ciselez la sucrine etarrosez de vinaigrette.

Egouttez le quinoa ,versez dans le saladier et mélangez le tout.

Mettez 1heure au frais avant de servir

On peut changer les fruits selon la saison.

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Sauce aux noix

" Lou saussoun " (Fayence)

Prendre des noix sans la coque;    les mettre dans l'eau bouillante pour enlever la petite peau jaune; peler les noix; les mettre dans un mortier. Mettre dans le mortier du sel, du fenouil
frais,    de l'ail    (1gousse par personne), 1 anchois. Bien piler le tout. Lorsqu'on a obtenu une pâte lisse ajouter un peu d'huile d'olive et de l'eau bouillante. On coupe des tranches de pain dans une assiette, on arrose avec  lousaussoun.
 

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Soupe courte

 

La soupo courto

1 cuiller à soupe de saindoux

1 petite épaule de mouton non désossée

250 gr de petit salé

1 gousse d’ail

2 oignons

120 gr de riz

Sel, poivre, épices, 3 clous de girofle, safran, 1 carotte, un peu de bouillon, 1 sauce tomate et gruyère rapé

Dans une marmite en terre à couvercle, faire doucement braiser dans le saindoux fondu le mouton, le petit salé, un oignon émincé, 1 petite gousse d’ail entière, sel, poivre épices et une petite cuillère de bouillon. La marmite doit être bien couverte. Lorsque la viande est cuite (2h environ), mouiller à couvert avec de l’eau chaude. Y jeter à ébullition le riz, le deuxième oignon piqué de 3 clous de girofle, la carotte tronçonnée, un bouquet garni bien riche et une prise de safran. Monter à petite ébullition, rectifier l’assaisonnement, laisser frémir doucement pendant une demi-heure la marmite bien couverte en vérifiant qu’il y ait assez d’eau, au besoin en rajouter un peu

 

Soupo courto (autro receto) :

1 cuillère à soupe de saindoux
1 petite épaule de mouton non désossée entière, 250 g de petit salé,
1 gousse d'ail , 2 oignons , 120 g de riz
sel, poivre, épices, 2 clous de girofle, safran,
1 carotte, un peu de bouillon, une sauce tomate gruyère rapé.
Dans une marmite en terre à couvercle, faire doucement braiser le saindoux fondu, le mouton, le petit salé, 1 oignon émincé, une petite gousse d'ail entière, sel, poivre, épices, une petite cuiller de bouillon.
La marmite doit être bien couverte.
Lorsque la viande est cuite (2 heures environ) mouiller à couvert avec de l'eau chaude. Y jeter, à ébullition le riz, le 2ème oignon piqué de 3 clous de girofle, la carotte tronçonnée, un bouquet garni bien riche, une prise de safran.
Montez à petite ébullition,rectifiez l'assaisonnement,laissez frémir doucement pendant une 1/2 heure la marmite bien couverte, en vérifiant qu'il y ait assez d'eau. Rajouter, au besoin un peu d'eau bouillante.
Réservez ensuite le bouillon au chaud, vous le servirez avec une sauce tomate.
Retirez le bouquet, la gousse d'ail et le gros oignon piqué. Versez dans la soupière.
(Cette soupe doit être très épaisse)

 

 

Soupe de moules péruvienne

 

Pour 4 personnes comptez 4 kg de moules

Après les avoir nettoyées, faites-les ouvrir dans une grande casserole avec deux verres d’eau, une cuillère de vinaigre de vin et un citron. Secouez souvent pour qu’elles soient toutes ouvertes.

Egouttez-les et filtrer le jus qu’elles ont rendu

Dans une cocotte faites revenir doucement des petits lardons, nettoyez et émincer un beau poivron (vert ou rouge, ou les 2) nettoyez un poireau et coupez-le en fines lanières

Pelez et coupez en dés les pommes de terre (2 pour 4 personnes), ajouter ces légumes aux lardons

Laissez étuver 5 mn

Ajouter le jus des moules, de l’eau, sel et poivre.

Laisser cuire ¾ d’heure

Pendant ce temps décoquillez les moules, ajoutez une boite de maïs en grains bien égouttés, vérifiez l’assaisonnement, ajoutez les moules et le maïs à la soupe, et finissez avec une bonne cuillère de crème fraîche.

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  Tajine d'agneau

Pour 4 a 5 personnes

1,2kg d'épaule d'agneau désossée

2 gousses d'ail

1 cuillère a soupe de cumin en poudre

1 cuillère a café de gingembre en poudre

1/2 cuillère a café de piment doux en poudre

sel, poivre, huile

2 gros oignons

persil plat

coriandre fraiche

1 douzaine de petits abricots mars

SO g de beurre

sucre en poudre

125g d’amandes émondées

Couper la viande en cubes.

Hacher l'ail et le mélanger aux épices ( cumin, gingembre, piment ), saler et poivrer a convenance.

Dans une tajine, mettre la viande avec le mélange aillé, 4 cuillerées a soupe d'huile et 2 verres d'eau.

Mélanger tout pour bien enrober la viande.

Ajouter des oignons grossièrement hachés, 6 branches de persil et 6 de coriandre fraiche finement ciselées. Bien mélanger.

Poser sur feu doux et interposant un diffuseur.

Des que la sauce commence a bouillonner, couvrir avec le chapeau conique du tajine.

Laisser cuire 45 mn a feu doux.

Pendant ce temps, préparer les abricots, les laver, les dénoyauter.

Dans une sauteuse, les faire revenir dans le beurre juste pour les faire dorer. Les saupoudrer de sucre et les faire légèrement caraméliser.

Dans une poêle, faire blondir à sec les amandes.

Au bout des 45 mn de cuisson, ajouter les abricots et les amandes dans le tajine. Mélanger doucement et poursuivre la cuisson 30 mn a couvert.

A servir avec du riz blanc ou de la semoule aux raisins !

Bon appétit

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Tajine de légumes n°2

 

Vous pouvez préparer ce plat à l’avance et en quantité il se conserve facilement 8 jours au réfrigérateur.

Après les avoir nettoyés et citronnés coupez 6petits cœurs d’artichauts en quatre, détaillez un pied de céleri en morceaux, 1 bulbe de fenouil, 4 courgettes en petits dés,4 belles carottes en petits dés.

Faites revenir vivement dans une cocotte bien huilée, ail haché, oignons émincés , ajoutez les légumes bien mélanger, et ajouter 12 abricots secs coupés en quatre , 6 cuillères à soupe d’amandes effilées et séchées,1 pincée de safran.

1 cuillère à café de gingembre moulu,1 cuillère à café de cumin,

1 cuillère à café de cannelle,1 jus de citron,2 cuillères à soupe de miel, 2 belles tomates mûres, sel poivre.

Ce tagine se sert avec du poisson, de la volaille du veau ou tout simplement avec un riz nature ou de la graine de couscous.

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Tajine de poulet

 

Prendre un beau poulet et le couper en morceaux, les faire dorer dns une cocott huilée ajouter oignons émincés, 12 abricots secs coupés en quatr ,6 cuillères à souppe d’amandeséffilées et séchées 2 gousses d’ail écrasées,1pincée de safrran, 1 cuillère à café de gingembre rapé1 cuillère à café decumin,1 cuillère à café de cannelle,1 petite poignée de coriandre hachée1 jus de citr o2 cuil(e,reàsoupe de miel sel poivre, 30cl de bouillon.

Une fois tous les ingrédients ajoutés, bie en mélangér, et laisser mijoter doucement pendant une petite 1/2heure.

Se sert avec du riz blanc ou de la graine de couscous.

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Tarte au Fromage Blanc

 

Pour 6 personnes. Prendre un moule d’à peu près 20cm de diamètre et 5cm de haut.

Pâta brisée :: 250gr de farine,1oeuf entier 125gr de beurre ramolli

Un petit verre d’eau. Faire une boule sans trop la travailler et laisser la reposer.

Il vous faut : 1kg de fromage blanc faisselle,une pointe de sel,250gr de sucre, 1cuillère à soupe bombée de farine,5oeufs,zeste de citron rapé,un paquet de sucre vanillé.

Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Bien mélanger les jaunes avec le sucre,le cirtont le sucre vnaillé,la farine.. La veille vous aurez mis à égoutter dans un tamis très fin votre fromage blanc

Bien mélanger avec l’autre preparation en incorporant doucement les blancs battus en neige ferme.. Enfourner à four chaud et laisser cuire 45minutes à 200°.

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Tarte de Cendrillon

 

Pour 500gr de potiron il vous faut : ½ litre de lait, 1 verre de sucre fin, 1 sachet de sucre vanillé,2 verres de semoule fine, 3 œufs,1 bonne cuillère à soupe de rhum.

Préparer une belle boule de pâte brisée et la laisser en attente.

Porter à ébullition le lait le sucre et le sucre vanillé.

Pendant ce temps peler et égrener le Potiron, le couper en tronçons

et le mettre à cuire dans une cocotte avec un bon morceau de beurre.

Dans le lait bouillant verser la semoule en pluie tout en tournant vivement . La semoule est prête la mettre de coté et laisser épaissir.

Quand elle est tiède ajouter les œufs tout en tournant pour bien mélanger. Passer le Potiron au mixer et l’ajouter, sans oublier le rhum.

Etaler la Pâte et verser la préparation dessus.

Enfourner à four chaud et laisser cuire une ½ heure.

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Tarte Courgettes Biquette

 

Faire une pâte brisée, et la laisser reposer.

Pendant ce temps, lavez et coupez en rondelles 4 ou 5 courgettes et faites-les sauter vivement pendant 5 minutes .

Enlevez-les et remplacez-les par des oignons émincés, une fois bien dorés ajoutez-les aux courgettes.

Salez,poivrez et parsemez de thym.

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La Tarte à la tomate.

Faire une pâte brisée, l’étaler dans le moule, la tartiner largement de moutarde.

Couvrir de belles tranches de tomates, saler légèrement (il y a déjà de la moutarde) .

Saupoudrer d’ail et persil, thym, couvrir de fromage rapé et arroser d’huile d’olive.

Cuisson 20 à 30 minutes à four moyen.

 

Terrine de saumon

 

Cette terrine de saumon fait toujours son effet dans un buffet ou comme entrée simplement accompagnée de mayonnaise.

Une recette de fête facile et bon marché et qui est également délicieuse chaude.

Les ingrédients pour 8 personnes.

 

- 600 gr de filet de saumon sans arêtes et sans peau

- 150 gr de jeunes feuilles d'épinards

- 2 oeufs

- 300 gr de crème épaisse

- 1/2 cuillère a café de piment d'Espelette

- 1 cuillère a soupe de graines de cumin

- 2 échalotes

- quelques gouttes d'huile

- 50 gr de beurre

- sel, poivre du moulin

 

La recette

 

Pour cette recette, si vous ne trouvez pas de saumon sans arêtes, pas de panique. Laissez le saumon 15 mn a température ambiante et retirez les arêtes avec la pointe d'un couteau ou une pince a épiler.

Elles sont grosses et se retirent très facilement.

- Taillez les filets de saumon en cubes. Mettez les dans une assiette, couvrez de film alimentaire, placez 15 mn au congélateur.

Ou plus simplement achetez du saumon déjà congelé.

- Pendant ce temps, pelez et émincez les échalotes, lavez les épinards a l'eau froide.

- Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez les échalotes, laissez blondir 2 mn.

- Ajoutez les épinards dans la poêle, salez, poivrez, remuez 1 mn, arrêtez le feu.

-Habillez votre moule ,de tranches de saumon fumé, en les laissant déborder (ou moins cher de papier cuisson).

Allumez le four thermostat 6 (180°).

  • Sortez le saumon du congélateur, mettez le dans le bol du robot, mixez en ajoutant les blancs d’oeufs les jaunes vous serviront pour la mayonnaise. Continuez de mixer en ajoutant sel, poivre, cumin, la crème fraiche ,jusqu’a l’obtention d’une pâte bien homogène.. Mettez cette purée de saumon dans un saladier et remplacez-là parles épinards et les échalotes, mixez.

  • Etalez votre purée de saumon dans votre terrine, par dessus la purée d’épinards et recouvrir de purée de saumon.

  • Bien tasser le tout et mettre votre terrine dans un grand plat contenant de l’eau jusqu’au 3/:4 de hauteur de la terrine.

  • Laissez cuire 1h30.

  • Laissez refroidir et servez cette terrine sur un lit de salade accompagnée de mayonnaise.

.

 

 

Etendez votre pâte dans un moule et versez dessus le mélange courgettes oignons. Prenez un fromage de chèvre genre buche et mettez quelques rondelles sur la tarte.

Battez 2oeufs avexc de la crème fraiche et versez sur le tout. Faites cuire une1/2heure à 200°

Servez avec une salade verte.

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Velouté de moules au curry

Il faut compter 1 kg de moules avec coquilles pour 2 personnes.
Après les avoir bien nettoyées, mettre les moules dans un faitout pour les faire ouvrir.
Ajouter de l’eau , du vin blanc, une cuillère de vinaigre, un oignon piqué de 2 ou 3 clous de girofle,1 citron et quelques grains de coriandre. Quand les moules sont ouvertes, les égoutter et les mettre de côté.
Laisser cuire et infuser le bouillon pendant une bonne ½ heure. Dans une cocotte faire revenir doucement une pomme de terre, un oignon, un poireau, le tout  coupé finement, dans un peu
d’huile. Quand c’est bien revenu ajoutez un bon verre de vin blanc, et le jus des moules que vous aurez filtré. Laissez cuire encore une bonne ½ heure.
Pendant ce temps vous avez décoquillé les moules. La soupe étant cuite y ajouter le ¾ des moules, une cuillère à café de curry, sel, poivre, selon votre goût et une bonne dose de crème fraiche.
 Portez à ébullition et laissez cuire 10 minutes.
Enfin passez le tout au mixer pour obtenir un velouté.
 Verifiez l’assaisonnement , ajoutez les moules restantes et servez.
 

 

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Vin de framboises

 

Ingredients:

600 g de framboises

1.5 kg de sucre

1 litre de bon vin rouge

 

Faire macérer pendant 4 jours les framboises dans le vin.

Passer au tamis et mettre le sucre. Faire bouillir trois minutes.

Laisser refroidir et filtrer avant de mettre en bouteille.

Cela se sert avec de l'eau gazeuse, du champagne ou du vin pétillant, à raison d'une cuillère par verre.

 

Respectez l'ordre des choses.

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